Nem chua bản chất là thịt sống, nhưng lại không gây ngộ độc nhờ vào một cơ chế thú vị mới được các nhà khoa học phát hiện.
1. “hợp chất diệt khuẩn tự nhiên” trong nem chua, thuộc nhóm bacteriocin.
Các nhà khoa học tại RMIT, dẫn đầu bởi Giáo sư Andrew Smith và Tiến sĩ Bee May quyết định thực hiện một nghiên cứu chuyên sâu về món nem chua này.
Kết quả vô cùng đáng kinh ngạc, khi họ phát hiện thấy một “hợp chất diệt khuẩn tự nhiên” trong nem chua, thuộc nhóm bacteriocin.
Vi khuẩn Listeria (xanh lá cây) bị tiêu diệt sau khi tiếp xúc với Plantacyclin B21AG. Các vết sưng màu xanh cho thấy chúng đang bị triệt tiêu và rò rỉ ra bên ngoài. (Ảnh: RMIT)
Trong các thử nghiệm, hợp chất trong nem chua – vốn được tạo thành từ một số loại vi khuẩn nhất định, có tác dụng tiêu diệt các loại vi khuẩn cạnh tranh, bao gồm cả vi khuẩn Listeria – có khả năng tồn tại trong tủ lạnh và sống sót sau khi bị đóng băng.
2. Đặc điểm của bacteriocin trong ngành công nghiệp thực phẩm
– Gần như không màu, không mùi, không vị, không gây hại và rất bền vững.
– “Bacteriocin tạo ra các lỗ trên màng của vi khuẩn cạnh tranh, khiến các chất trong tế bào của mục tiêu bị rò rỉ ra ngoài. Cơ chế này giúp tiêu diệt vi khuẩn một cách hiệu quả”
– Được đặt tên là Plantacyclin B21AG – hợp chất tự nhiên trong nem chua thậm chí hoạt động hiệu quả hơn cả Nisin. Chất từng được đưa ra thị trường vào thập niên 1960 làm chất bảo quản thực phẩm.
3. Ứng dụng của bacteriocin trong ngành công nghiệp thực phẩm
“Việc sử dụng bacteriocin làm chất bảo quản thực phẩm nghĩa là chúng ta đang dùng chính vũ khí của vi khuẩn để chống lại chúng”. Tiến sĩ Elvina Parlindungan của nhóm nghiên cứu cho biết.
Theo đó, đặc sản nem chua của Việt Nam có thể đang nắm giữ “chìa khóa” cho công nghệ bảo quản thực phẩm tự nhiên và an toàn. Giúp thế giới giải quyết cùng lúc 2 bài toán hóc búa: Các bệnh liên quan đến đường tiêu hóa và tình trạng lãng phí thực phẩm.
Nem chua không gây ngộ độc nhờ những hợp chất diệt khuẩn tự nhiên – hình thành từ những lợi khuẩn.
Các bệnh do đường ăn uống như Listeria và Salmonella gây ảnh hưởng tới hàng triệu người mỗi năm. Đặc biệt như phụ nữ mang thai, người cao tuổi và những người có hệ miễn dịch bị suy yếu.
Các nhà khoa học cũng kỳ vọng rằng trong tương lai, những hợp chất tương đồng có thể sẽ trở thành một loại thuốc kháng sinh tự nhiên dành cho con người, cũng như tạo đột biến trong ngành chế biến món ăn.
